PROCESSAMENTO DE POLPA DE LICURI UTILIZANDO COCÇÃO SOLAR EM ALTERNATIVA AOS COMBUSTÍVEIS CONVENCIONAIS

Resumen

El objetivo de este trabajo es producir un alimento a partir de un fruto nativo del bioma Caatinga, en Brasil, mediante cocción solar. Este estudio utilizó la pulpa del fruto maduro del árbol licuri, el licuri (Syagrus coronata L.) para la elaboración de una masa dulce de licuri maduro utilizando cuatro tipos diferentes de cocción: leña, gas de cocción, electricidad y cocción solar a través de un Panel solar concentrador Scheffler de 2,7m². Los dulces se caracterizaron mediante análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. Los resultados del análisis fueron sometidos a análisis estadístico y prueba de Tukey con 5% de significación. También se midieron el tiempo, la temperatura y los costos para la producción de 1 kg. La cocción a leña obtuvo el menor tiempo 82 min, seguida de la cocción eléctrica 148 min, GLP 186 min y solar 212 min. En cuanto a la temperatura máxima en cada cocción fueron: leña 119°C, GLP 84°C, electricidad 92°C y solar 91°C. Los costos de cada cocción fueron: leña 0,19US$, GLP 1,34US$, electricidad 0,95US$ y solar 0,0US$. En cuanto al análisis microbiológico, todos los dulces estuvieron dentro del estándar exigido por la Instrucción Normativa n° 161/2022 de la Anvisa. El dulce elaborado con leña presentó menor humedad (8,57%) y mayor SST (63,68°Brix) debido a la alta temperatura de cocción. La acidez total (ATT) y el pH fueron similares entre los dulces, oscilando entre 1.43 y 1.68% para ATT y 4.02 y 4.09 para pH. El dulce producido con electricidad tuvo un mayor valor de vitamina C (4,82mg/100ml). Con respecto al análisis sensorial, todos los dulces obtuvieron mayor respuesta en la región de aceptación (“Me gustó” y “Me gustó mucho”), con énfasis en los dulces producidos con electricidad y gas, seguidos de leña y solar. La formulación del dulce de masa de licuri maduro producido en este trabajo está protegida por el Proceso INPI N°: BR 10 2022 022582 6.