PROCESSAMENTO DE POLPA DE LICURI UTILIZANDO COCÇÃO SOLAR EM ALTERNATIVA AOS COMBUSTÍVEIS CONVENCIONAIS

Pedro Henrique Campello SANTOS; Célio Dantas de  SANTANA; Tiago Batista  CERQUEIRA; Fabio del Monte  COCOZZA; Cristiane Domingos da PAZ

doi:10.59360/ouricuri.vol13.i1.a16610

Authors

Pedro Henrique Campello SANTOS Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco – IFPE Campus Garanhuns e doutorando do PPGADT/UNEB. https://orcid.org/0000-0003-1884-1396
Célio Dantas de SANTANA Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus XXII https://orcid.org/0000-0002-9060-980X
Tiago Batista CERQUEIRA Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Discente do PPGADT https://orcid.org/0000-0001-9536-3514
Fabio del Monte COCOZZA Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus XXII https://orcid.org/0000-0002-5431-9936
Cristiane Domingos da PAZ Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus III / DTCS https://orcid.org/0000-0003-4191-2631

DOI:

https://doi.org/10.59360/ouricuri.vol13.i1.a16610

Keywords:

Syagrus coronata L.; Caatinga; Renewable energy; Sustainable development.

Abstract

The objective of this work is to produce food from a native fruit of the Caatinga biome, in Brazil, using solar cooking. This study used the pulp of the ripe fruit of the licuri tree (Syagrus coronata) for the production of a sweet pastry in four different types of cooking: firewood, cooking gas (LPG), electricity and solar cooking through a 2-hour Scheffler solar concentrator (7m²). The candies were characterized through three different types of analyses: microbiological (Count of Salmonella sp, Enterobacteriaceae, molds and yeasts), physicochemical (Moisture, Soluble solids, Vitamin C, pH and total acidity) and sensorial. The results were submitted to statistical analysis and Tukey test with 5% of significance. The time, temperature and costs of each type of cooking were also measured. Each type of cooking produced about 1 kg of Licuri candy. The total preparation time was different for each type of heating, with wood-fired cooking having the shortest time (82 min), followed by electric cooking, 148 min, LPG, 186 min, and solar cooking, 212 min. Regarding the maximum temperature in each cooking, they were: firewood 119°C, LPG 84°C, electricity 92°C and solar 91°C. The costs of each cooking were: firewood 0.19US$, LPG 1.34US$, electricity 0.95US$ and solar 0.0US$. With regard to microbiological analysis, all sweets were within the standard required by Anvisa's Normative Instruction No. 161/2022. The sweet produced with firewood had lower humidity (8.57%) and higher TSS (63.68°Brix) due to the high cooking temperature. The ATT and pH were similar among the candies, ranging between 1.43 and 1.68% for ATT and 4.02 and 4.09 for pH. The sweet produced with electricity had a higher value for vitamin C (4.82mg/100ml). With regard to the sensory analysis, all the sweets obtained the majority of responses in the acceptance region (“I liked it” and “I liked it very much”), with emphasis on the sweets produced using electricity and gas, followed by firewood and solar. Solar cooking had zero cost, but obtained the lowest scores in the sensory analysis. Temperature fluctuations due to the passage of clouds that blocked the flow of solar radiation may have caused sensory changes in the candy, revealing the need for a heat storage system. The formulation of the Licuri sweet produced in this work is protected by the Process number: BR 10 2022 022582 6 of the INPI (National Institute of Industrial Property).

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Author Biographies

Pedro Henrique Campello SANTOS, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco – IFPE Campus Garanhuns e doutorando do PPGADT/UNEB.

Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE). Doutorando em Agroecologia e Desenvolvimento Territorial (Uneb) com previsão de término em 2023. Mestrado em Engenharia de Processos e Graduação em Engenharia Ambiental pela Universidade Tiradentes (UNIT). Áreas de interesse: Energias Renováveis, Agroecologia e Desenvolvimento Territorial.

Célio Dantas de SANTANA, Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus XXII

Discente de Engenharia Agronômica pela Universidade do Estado da Bahia - UNEB. Participou como bolsista PIBITI do projeto de pesquisa "Licuri: Avaliação de técnicas de produção de mudas e formas de processamento de frutos visando a produção de alimentos agroecológicos" (2020-2021) sob supervisão do Prof. Dr. Fabio Del Monte Cocozza. Atualmente é bolsista PIBITI do projeto de Pesquisa "Licuri: biofertilizantes líquidos na produção de mudas e utilização de um concentrador solar tipo Scheffer no processamento da polpa", coordenado pelo Prof. Dr. Fabio Del Monte Cocozza.

Tiago Batista CERQUEIRA, Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Discente do PPGADT

Doutorando no Programa de Pós Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Territorial (PPGADT) pelo convênio ente UNEB, UNIVASF e UFRPE; Mestre em Gestão Ambiental pelo IFPE; especializado em Direito Ambiental pela UNINTER; e graduado em Gestão Ambiental pelo IFAL.

Fabio del Monte COCOZZA, Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus XXII

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (1994), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1997) e doutorado em Engenharia Agrícola na linha de pesquisa em Tecnologia Pós-colheita do Programa de Doutorado em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas (2003). Realizou seu pós-doutorado na Universidade Politécnica de Cartagena (UPCT), Espanha, sob supervisão do Prof. Dr. Francisco Artés Calero pelo Programa Ciências sem Fronteiras e na Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB) sob supervisão da Profa. Dra. Ana Maria Mapeli pelo PNPD/CAPES com enfase em Tecnologias bioinovadoras promissoras na produção de alimentos saudáveis de origem vegetal (2013-2015). É professor da Universidade do Estado da Bahia, desde 2005. Coordenou Laboratório e Viveiro de Sementes do Bioma Cerrado com experiência científica em produção de espécies nativas do Bioma Cerrado (2008-2014) e Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Vegetais (2015-2019). Atua como professor Titular, principalmente nos seguintes temas: agroindústria rural familiar, agroextrativismo, uso energias renováveis no processamento e análise sensorial de alimentos agroecológicos e orgânicos com orientação inclusive de alunos de iniciação cientifica e trabalhos de conclusão de curso em Ciências Agrárias e Biológicas. Ministra os componentes (Biodiversidade de Alimentos no Semiárido) e (Educacão e Sustentabilidade Alimentar no Cerrado) em cursos de especialização da UNEB. A partir de 2019, participa no polo UNEB, como professor permanente do Programa de Doutorado Interdisciplinar Profissional Agroecologia e Desenvolvimento Territorial - www.ppgadt.univasf.edu.br com sede na Univasf associado ao polo UFRPE. Lidera grupo de pesquisa no CNPq em Tecnologia e produção Agroecológica no Semiárido.

Cristiane Domingos da PAZ, Universidade do Estado da Bahia - UNEB – Campus III / DTCS

Possui graduação em Licenciatura Em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco (1983), graduação em Bacharelado Em Ciências Biológicas pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1982), mestrado em Fitossanidade pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1989) e doutorado em Plant Pathology - Auburn University (2004). Atualmente é professor titular da Universidade do Estado da Bahia. Tem experiência na área de Biologia, com ênfase em Microbiologia, atuando principalmente nos seguintes temas: controle biológico e bactérias promotoras de crescimento de plantas.